N-ニトロソ化合物は発がん性物質の一つとされており、亜硝酸塩を多く含む食事が、大腸がんのリスクの高さと関連する可能性があるのではないかと言われています。亜硝酸塩を摂取すると体内で、N-ニトロソ化合物が生成されます。

つまり亜硝酸を多く含むハムやソーセージを常食すると大腸がんになりやすいのではないか？という話です。

今回はイタドリやローズマリー、緑茶をはじめとする植物や果物を材料として、レスベラトロールなどの成分を抽出し、抗菌活性を持つと期待される食品添加剤を作ってそれを加工肉に加えることで、亜硝酸の害を減らすことができる可能性があるということです。

興味深いですね。